#按：汉中的小吃流传至今的种类繁多，传说起源故事最为丰富的莫过于汉中面皮，而从文献角度考证源流者尚少，尝试从该角度梳理汉中面皮菜豆腐的发展脉络，兼论及其他汉中风味如浆水菜等，粗疏尚多，以备稽考。
文献里的汉中面皮菜豆腐（一）
菜豆腐的文献历史至少可以追述到清代嘉庆时期，清代嘉庆时期学者严如熤所撰写的《三省边防备览》已经明确记载了，菜豆腐及甜浆（豆浆稀饭）的提法，而就汉中面皮而言，传说虽多，但受限于文献资料的缺少，80年代以前汉中各县的面皮可考者绝少，根据老人回忆，当时面皮无油、味道偏酸，调料匮乏，口味无明显高低之分，常见的搭配吃法有面皮加豆浆稀饭（俗名甜浆），面皮加菜豆腐稀饭。
以上图片为《三省边防备览》书影
80年代初期到80年代中期的面皮，主要配料中调料仅有酱油、醋、盐、芝麻酱等，根据回忆，当时面皮油少，初见调料香味，味道仍然偏酸。常见的搭配吃法包括面皮加花生稀饭，面皮加豆浆稀饭，面皮加菜豆腐稀饭。
以上图片为80年代汉中街头热面皮摊点（胡迪生摄影/汉中档案馆藏）
由吴国栋，姜培之执笔的《中国小吃（陕西风味）》(中国财政经济出版社版）第八十条著录了汉中面皮子，记载了当时面皮主料为大米，底菜为绿豆芽（沐笛斋按：绿豆芽似乎没有黄豆芽普及，不知所本，待考），调料则仅有精盐、酱油、醋、芝麻酱、菜籽油，可谓十分简易，但在当年应该是普通人家待客的好饭了。
以上图片为《中国小吃（陕西风味）》(中国财政经济出版社版）书影80年代中期－90年代初期汉中夜市兴起的“热面皮”，偏酸的味道已有所减弱，面皮的质地已开始变软，主要配料中调料包含有油辣椒、酱油、醋、盐、味精、蒜泥或姜末，一碗面皮的基本构成元素与今天已无明显差异。常见的吃法搭配为，面皮加菜豆腐稀饭或面皮加花生稀饭，亦或面皮加豆浆稀饭。由皇甫彧发表在《烹调知识》（第2期）上的文章《话说汉中面皮》提及大米中已经需要加入洋芋粉制作面皮了，这也是面皮劲道不失弹性的秘诀，调料已经囊括了油辣椒、蒜泥（可用芥末或姜末代替）、食盐、味精、酱油、醋、葱花，底垫菜用嫩黄豆芽，菠菜和芹菜，绿豆芽最末，调料粉也有二十四、五种，其实与三十年后的今天已经没有多大差异了。
以上图片为《烹调知识》（第2期）书影有说法认为，90年代往后四川人进入汉中饮食业，彻底改变了汉中面皮普遍偏酸的古老味道，进过市场化运作，口味得到优化，面皮的质地既劲道又柔软，一种做法是辣椒粉添入了芝麻、草果粉、大香粉、干姜粉、亦有面酱等佐料，淋入热油，辣子面被炸得比较干，可以闻到卤香味。另一做法是辣椒油搭配另外的调料熬制的卤水一同调入面皮。同时，菜豆腐稀饭开始被纯菜豆腐取代，店主对不吃菜豆腐者亦可免费提供菜豆腐汤，面皮特点香味浓溢、味道微酸微咸而略显香辣，时人戏称为“四川汉中味儿”，常见的搭配吃法包括面皮加菜豆腐稀饭，面皮加花生稀饭，面皮加豆浆稀饭。由冯贵华发表于《四川烹饪》(年第10期)的文章《汉中的米面皮》提到当时的面皮配上汆熟的菠菜或豆芽，调入精盐、酱油、醋、味精、蒜泥、姜汁、芥末、红油、香油等。
以上图片为《四川烹饪》(年第10期)书影
同时期由张鼎铭发表于《陕西文献》（年第期）的文章《續憶漢南雜詠十首》词作，可谓尽述汉中面皮的妙处，
漢南憶，最憶麵皮子。
鐵盤麵糊開水汆，
菠菜、豆芽、蘿蔔絲、辣油加蒜泥。
註：麵板子，又叫饟皮子，川陝及關中等地均有之，然以漢中所製最爲膾炙人口。其製法係將麵粉調成糊獎，置入特製之圓形鐵盤内，盤爲平底，直徑約一尺半左右（須與家中大鍋、大盆相配合），盤底須先塗少許菜油，留入適量麵糊，搖轉盤子使麵糊厚度平均。大鍋燒滾水，將盛好麵糊之鐵盤平放滾水上汆燙，須蓋鍋蓋，約一分鐘取出，置於盛有涼水之大盆水冷卻，稍涼即可取出，無論滾水或涼水，均注意不使浸入盛麵糊之盤中，此時用竹筷一支，沿盤邊輕，即可將已燙熟之麵皮取出，將麵皮摺三、四疊，切成二、三分寬之細條，大碗裝少半碗麵皮子，另加已盪熟之菠菜、豆芽、紅蘿蔔絲等，再按各人口味調入鹽水，（醬油）、醋、辣油、蒜泥、芝麻醬等，拌匀食之，富韌性而不油賦，口感絶佳。余住眷村時，曾以克難方法試製，遍享左右鄰居，頗獲好評。
以上图片为《陕西文献》（年第期）书影
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